Перейти к содержанию

Общая Характеристика Ресторана Диплом

Общая Характеристика Ресторана Диплом.rar
Закачек 2631
Средняя скорость 7508 Kb/s
Скачать

1. Изучение кафе «Крем»

1.1 Исследование внутренней среды кафе «Крем»

1.1.1 Общая характеристика кафе

1.1.2 Управление производством

1.1.3 Управление персоналом

1.1.4 Финансовый менеджмент

1.1.5 Управление маркетингом

1.2 Исследование внешней среды кафе «Крем»

1.2.1 Анализ рынка

1.2.2 Анализ потребителей

1.2.3 Анализ конкурентов

1.2.4 Анализ коммуникационной политики кафе

2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия

3. Выводы и рекомендации

План преддипломной производственной практики

1. Изучение кафе «Крем»


1.1 Исследование внутренней среды кафе «Крем»


1.1.1 Общая характеристика кафе

Кафе «Крем» на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Москва, ул. Бориса Галушкина, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

«Крем» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Альфа Трейд»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «Крем» — это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе «Крем» является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе «Крем» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой «Караоке». Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия — план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада — заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Организационная структура кафе «Крем» представлена на рис.1.

Рис.1. Организационная структура кафе «Крем»

Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

1 Организация работы ресторана «Россияночка». 5

1.1 Характеристика ресторана «Россияночка». 5

1.2 Организация предприятия. 8

1.3 Характеристика и расчет цехов и оборудования. 10

2 Технологическая часть. 18

2.1 Разработка производственной программы.. 18

2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов. 23

2.3 График почасовой реализации блюд для цеха. 27

2.4 Расчет численности производственных работников ресторана «Россияночка» 31

3 Экономическая часть. 39

3.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных. 39

товаров в натуральном выражении. 39

3.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода. 40

3.3 Труд и заработная плата. 47

3.4 Издержки производства и обращения. 55

3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений в ресторан «Россияночка» 56

4. Охрана труда. 58

Список использованной литературы.. 63

Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Из них основными являются: тип, основная группа потребителей, режим работы, ассортимент продуктов и напитков, формы расчетов с потребителями, количество мест для посетителей и т.д.

В ресторане имеется в широком ассортименте следующая продукция: разные сорта кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства и обеденные блюда, которые несложно приготавливаются и имеют повседневный ассортимент.

Рестораны могут организовывать обслуживание банкетов и тематических вечеров. Рестораны дают потребителям дополнительные услуги, такие как: заказ, доставка населению кулинарных, кондитерских изделий, услуга официанта на дому, в т.ч. банкетное исполнение; также бронирование мест в зале ресторана; вызов такси, прокат столовой посуды, работа в кредит для постоянных посетителей и т.д.

Ресторан оказывает услуги в организации досуга, куда включены:

1) организация музыкaльнoго обслуживания;

2) организация проведения программ варьете, концертов;

3) предоставление журналов, газет, игровых автоматов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание населения осуществляется при помощи метрдотеля, официантов.

Ресторану необходимо иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для этого необходимо для оформления помещения для посетителей использовать оригинальные и изысканные декоративные элементы, такие как: светильники, драпировки и т.п.

B торговом зале ресторана класса люкс или высшего класса обязательно наличие танцплощадки и эcтpады. Для того, чтобы создать оптимальный микроклимат в торговом зале ресторана класса люкс нужна система кондиционирования воздуха c автоматической поддержкой оптимальных параметров температуры и влажности.

Большие требования предъявляются к приборам и посуде. Необходимо применять посуду из нейзильбера, мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовую c художественным оформлением или монограммой, хрустальную, художественно оформленную посуду из выдувного стекла.

Площадь торгового зала c танцплощадкой и эстрадной должна соответствовать нормативу — 2 кв.м на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции организация общественного питания должна быть универсальной и специализированной.

Универсальная организация выпyскaет разнообразные блюда в широком ассортименте.

Cпециализировaнная организация осуществляет производство и реализацию однородной продукции. K таким организациям можно отнести блинные, пирожковые, пельменные, шашлычные, рестораны с национальной кухней, диетические соловые и т.д.

В ресторане применяется обслуживание официантами и барменом.

Объектом исследования в данной дипломной работе является ресторан «Россияночка».

Предмет исследования – деятельность ресторана «Россияночка» в сфере питания и отдыха для населения.

Актуальность исследования состоит в том, что при существующем устойчивом спросе на услуги общепита убытки ресторана «Россияночка» с каждым годом увеличиваются, а популярность уменьшается.

1) выявить факторы, сдерживающие развитие ресторана «Россияночка»;

2) разработать предложения, которые бы позволили повысить эффективность работы ресторана.

Характер проблемы потребовал решения следующих задач:

1) изучить литературу по указанной теме и ознакомиться с документами, характеризующими деятельность ресторана «Россияночка»;

2) изучить особенности местного рынка общественного питания;

3) выявить неиспользованные возможности.

Основным источником данных для финансовых расчетов стали результаты проведенного маркетингового исследования, оценки отраслевых экспертов, комплексный анализ нормативно-правовой базы и другой первичной и вторичной информации.

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «Россияночка»

1.1 Характеристика ресторана «Россияночка»

Ресторан является организацией общественного питания, которое предназначено для отдыха посетителей.

Ресторан «Россияночка» обслуживается официантами, в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Ресторан предназначен для отдыхающих посетителей, именно поэтому огромное значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение и цветовое решение.

Микроклимат в ресторане поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В ресторане кроме торговых залов имеется вестибюль, гардероб, 2 туалетные комнаты для посетителей.

Необходимая норма площади на одно посадочное место в ресторане «Россияночка» составила 2 кв. м.

Тип проектируемой организации – ресторан на 70 мест.

Место расположение ресторана – г. Краснодар, ул. Ленина д.42.

Главной особенностью рынка услуг общественного питания является жесткая конкуренция. Чаще поднимается, в последнее время вопрос о неценовых формах конкуренции. Организации недостаточно просто понижать цены, оптимизируя при этом издержки.

Главная цель — это повторное посещение клиента, а в идеале — сформированный контингент постоянных посетителей.

Давая клиенту больше, чем просто хороший продукт и сервисное обслуживание можно создать этим в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно данного ресторана и шансов получить этого клиента еще раз появляется больше.

Особый ассортимент, который позволяет сочетать вкусные и обычные в исполнении блюда, широкий выбор кофе иных напитков на любой вкус, свежие кондитерские изделия для любителей сладкого в уютной домашней атмосфере, которая создается с помощью негромкой фоновой музыки, мягкой мебель и интересным решением интерьера позволяют сформировать уникальное торговое предложение целого комплекса услуг, где будет интересно для потенциальных посетителей.

Ресторан «Россияночка» находится в самом сердце г.Краснодара. Он располагается по адресу :г. Краснодар, улица Ленина, дом 42. Данный ресторан специализируется на русской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 23 часов.

В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.

Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бордовых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета.

Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.

Еда в ресторане действительно вкусная, это признают все кто хоть раз побывал там.

Ресторан, предлагающие блюда русской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская.

Чтобы понять, что такое русская кухня,– просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ.

Меню ресторана часто меняется в зависимости от времени года.

В ресторане большой вместительный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 80 человек. Средняя стоимость по меню 600 рублей. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов.

В зале имеется небольшая сцена для проведения ведущим разнообразных мероприятий. В удобном месте для всех посетителей ресторана располагается большой плазменный телевизор, по которому болельщики спортивных соревнований могут наслаждаться приятным просмотром. Ресторан оснащен девятнадцатью четырехместными столиками, и четырьмя завуалированными шестиместными VIP -столиками.

На данном предприятии используют цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.

Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.

В ресторане «Россияночка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Ближе к вечеру, когда нагрузка спадает, повар, который отвечает за какой-либо участок работы на кухне, смотрит, каких именно продуктов не хватает на следующий день и составляет заявку, которую отдает шеф-повару.

Шеф-повар составляет общую заявку, которую отдает закупщику.

Закупщику, получившему заявку вечером, необходимо утром на следующий день за час до открытия кафе доставить необходимые продукты на кухню.

Кроме этого, к обеду необходимо доставить продукты, пока остающиеся на кухне, но в малом количестве и которые могут закончиться в течение дня. Закупщик должен постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, на случай не предвиденных ситуаций.

Для ресторана «Россияночка» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

1) нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

2) скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней

3) запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

1.2 Организация предприятия

Собственный ресторан, на сегодняшний день, является выгодным бизнесом. Доходы в таком бизнесе можно сопоставить с доходами по продаже бензина. Число людей, которые желают почувствовать себя счастливо в зале любимого ресторана с чашечкой кофе в руках становится с каждым годом больше.

Посетителями ресторана являются люди в возрасте, примерно, от 20 до 42 лет, имеющие высшее образование и с доходом от 350 долларов в месяц. При этом, просматривается два потока посетителей по времени суток: с 7.30 до 10.30 утра, сюда входят сотрудники ближайших офисов, также туристы, затем деловые встречи и обеды, во второй поток попадают студенты, приходящие после трех дня, а чуть позже собираются все вперемежку.

Залогом успеха ресторана «Россияночка» является его удачное место расположения.

В ресторане соблюдены основные требования, такие как: первый этаж, отдельный вход, большие витрины, красивый и интересный ремонт, отопление и санузлы, оформление интерьера ресторана и уютная обстановка. Огромным преимуществом является наличие у входа в ресторан площадки, где можно разместить летом столики.

Ресторан «Россияночка» закупает сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах, в основном, г. Москвы и Московской области.

Для осуществления завоза продукции заключены контракты с поставщиками, где оговорены права и обязанности сторон по поставкам всей продукции, также цели необходимые для достижения при реализации, и уточнены более важные моменты, которые оформлением, подписанием и исполнением.

Для обеспечения ресторана «Россяночка» продовольственными продуктами назначен ответственный работник, который решает следующие задачи:

2) сколько закупать;

3) у кого закупать;

4) условия закупки;

5) заключение контрактов;

6) контроль за исполнением контрактов;

7) организация доставки;

8) организация складирования и хранения.

Доставка продукции осуществляется централизованным способом. Транспорт, на котором перевозится продукция, имеет маркировку ресторана «Россияночка». На каждой машине имеется санитарный паспорт, который выдала санитарно-эпидемиологическая служба.

Приемку продукции в ресторане проводят в два этапа.

Первый — предварительный этап, где продукцию получают по численности и качеству. По численности приемка осуществляется по товарно — транспортным накладным, счетам-фактурам, также с помощью взвешивания и т.д.

Второй этап — окончательная приемка, где масса нетто и число товарных единиц проверяются вскрытием упаковки, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты вскрываются не позднее 24 часов с момента приема продукции.

Материально-техническим снабжением является обеспечение ресторана оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.д.

При поставках материально-технического оснащения ресторана заключает соглашения с изготовителями. Количество материальных средств определено нормами расходов и оснащением эксплуатационных норм.

Складские помещения в ресторане «Россияночка» служат для приема поступающих от поставщиков продукции, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочное хранение.

Для осуществления оперативного планирования ресторана необходимо составлять программы.

Все вопросы, связанные с планированием производственной программы решает заведующий производством, работники бухгалтерии.


Статьи по теме